Nekada je paradajz imao miris koji se osećao i pre nego što ga presečete. Imao je ukus koji nije tražio so. Danas je paradajz savršeno okrugao, jednako crven i bez ukusa. Izgleda kao paradajz, zove se paradajz, ali mu nešto nedostaje. Odgovor na pitanje zašto je to tako krije se u onome o čemu se retko govori. Sorte paradajza koje su nestale.
Već sam pisao o ovome, međutim u periodu kad se kreće sa pripremom rasada za sledeću sezonu, želim da skrenem pažnju još jednom.
Kako su stare sorte paradajza tiho izgurane
Decenijama unazad, paradajz se gajio iz semena koje se prenosilo s kolena na koleno. Svako selo imalo je svoju sortu, svaki kraj svoj ukus. Te stare sorte paradajza nisu bile savršene po obliku, ali su bile savršene po ukusu. Pucale su pod zubima, mirisale na sunce i zemlju i imale onu pravu ravnotežu slatkog i kiselog.
Onda je došla industrijska poljoprivreda. Tržište je tražilo paradajz koji može da izdrži transport od hiljadu kilometara i da stoji danima na rafovima. Takođe, tržište je postalo razmaženo, pa je počelo da traži paradajz i van sezone. U selekciji koja je počela da se sprovodi, za ukus niko nije mario. Tako su stare sorte polako nestajale. Zamenili su ih hibridi čiji je glavni kvalitet bio izdržljivost.
Nove sorte paradajza koje nisu stvorene za jelo
Današnje dominantne sorte paradajza nisu birane zato što su ukusne, već zato što su izdržljive. One sazrevaju istovremeno, ne pucaju lako, mogu da se beru zelene i dozrevaju u kamionima. Njihova genetika je prilagođena tržištu.
U tom procesu, izgubilo se ono najvažnije. Ukus. Paradajz više ne sadrži iste količine aromatičnih jedinjenja kao nekada. Zato ne miriše, a jede se kao povrće koje mora da se „popravi“ solju, maslinovim uljem ili sirom da bi ličilo na obrok.
Sorte paradajza i ukus
Svaka prava sorta paradajza ima svoje osobine. Neke su slatke, neke kiselije, neke mesnate, neke sočne do te mere da cure niz prste. Kada nestaju sorte, nestaje i raznolikost. Ostaje uniformnost, a uniformnost u hrani znači dosadu.
Stare sorte paradajza nisu davale uvek najveći prinos. Njihova snaga bila je u ukusu, ne u kvantitetu. Danas se proizvodi više paradajza nego ikada, ali se o ukusu ne govori.
Industrija semena i kraj slobodnog izbora
Veliki deo problema leži u industriji semena. Tržištem dominira veliki broj kompanija koje nude hibridne sorte paradajza. Takvo seme ne može se koristiti za sledeću sezonu, jer ne daje iste plodove. Time se poljoprivrednici vezuju za kupovinu svake godine, a stare sorte dodatno potiskuju.
Kako da prepoznate pravi paradajz danas
Paradajz koji miriše na paradajz retkost je, ali nije izumro. Najčešće dolazi iz bašta, sa pijaca, od malih proizvođača koji i dalje čuvaju stare sorte paradajza. On nije uvek savršeno crven, često je nepravilnog oblika, nekad i ispucale kore. Ali kada ga presečete, kuhinja zamiriše.
Ima domaćih sorti i hibrida koje se proizvode kod nas. Nevolja je što se slabo reklamiraju i što strane kompanije kojih ima kod nas ne štede za marketing i agresivne kampanje. Na taj način se potiskuju domaće.
Često smo u zabludi oko proizvodnje povrća u plastenicima i na otvorenom. U principu nema razlike.
