Ajvar je definitivno našm brend. Trebalo bi da se zaštiti, jer nema porodice ni osobe koja ne voli ajvar. Zanimljivo je da on i nije neka preterano zdrava namirnica usled pečenja i prženja paprike do iznemoglosti kada se unište vitamin C i druge nutritivne ematerije. Ipak, miris pečene paprike jedan je od najlepših znakova da je stigla jesen. Tada počinje priprema zimnice, a ajvar zauzima posebno mesto na trpezama. Iako svaka kuća ima svoj recept, za dobar ajvar najvažniji su kvalitetna paprika, pravilno pečenje, strpljivo ljuštenje i dovoljno dugo kuvanje.
Koju papriku izabrati za ajvar?
Za pripremu kvalitetnog ajvara najbolje je koristiti mesnatu, potpuno zrelu crvenu papriku, sa što manje vode i tankom pokožicom. Često se biraju sorte tipa „kurtovska kapija“, jer imaju dobar odnos mesa i semenih pregrada i daju karakterističan ukus.
Paprika treba da bude zdrava, čvrsta i bez tragova truleži. Oštećene i plesnive plodove ne treba koristiti.
Pečenje paprike
Opranu i osušenu papriku pecite na roštilju, plotni ili u rerni, dok pokožica ne potamni i počne da se odvaja. Pečene paprike stavite u poklopljenu posudu kako bi se potparile i lakše oljuštile. Najlepše je da se po mogućstvu peče na šporetu na drva ili napolju na improvizovanom roštilju što je česta slika u gradovima. Neretko se okupe komšije pa se peče paprika po ceo dan a komšiluk miriše na papriku.
Kada se ohlade, pažljivo uklonite kožicu, peteljke i semenke. Oljuštenu papriku ostavite u cediljci nekoliko sati, najbolje preko noći u frižideru, kako bi se odstranio višak tečnosti.
Ovaj korak je veoma važan jer previše vode produžava kuvanje i može razvodniti ukus ajvara.
Mlevenje i kuvanje
Oljuštena i oceđena paprika se melje na mašini za meso, prema željenoj teksturi. Neko voli potpuno gladak ajvar, dok drugi više cene kada se osete sitni komadići paprike.
Smesa se zatim kuva u širokoj posudi sa debljim dnom, uz stalno ili veoma često mešanje. Dodaju se ulje, so i, po želji, malo sirćeta. Količina začina zavisi od ukusa i recepta.
Ajvar se kuva dok ne postane gust, ujednačen i dok se višak vode ne ispari. Ne treba žuriti sa kuvanjem na jakoj vatri jer smesa lako može da zagori.
Kako sačuvati ajvar tokom zime?
Za dugotrajno čuvanje najvažniji su higijena i bezbedno konzervisanje. Tegle i poklopci moraju biti neoštećeni i pravilno oprani i sterilisani. Vruć ajvar treba puniti prema proverenom postupku za konzervisanje, uz odgovarajuću termičku obradu i kontrolu kiselosti.
Samo sipanje vrućeg ajvara u tegle i okretanje naopako nije pouzdana garancija bezbednosti. Za zimnicu koja se čuva na sobnoj temperaturi treba koristiti proveren recept i postupak konzervisanja, bez proizvoljnog smanjivanja količine sirćeta ili menjanja odnosa sastojaka. Ako se koristi recept koji nije predviđen za čuvanje na sobnoj temperaturi, ajvar treba držati u frižideru ili zamrznuti.
Male tajne za bolji ukus
- Birajte zrelu i mesnatu crvenu papriku.
- Dobro ocedite pečenu papriku pre mlevenja.
- Koristite široku posudu kako bi voda brže isparavala.
- Mešajte redovno da ajvar ne zagori.
- Ne preterujte sa začinima – paprika treba da ostane dominantna.
- Za čuvanje koristite isključivo proverene postupke konzervisanja.
Dobar ajvar ne nastaje preko noći. Potrebni su kvalitetni plodovi, pažljivo pečenje i dovoljno vremena da se svi ukusi sjedine. Kada se tegla otvori usred zime, sav trud se najbolje oseti već na prvom zalogaju.
Evo još malo o ajvaru, našem brendu
