HIGIJENA U PROIZVODNJI SIRA
Mleko ovaca i koza od davnina važi za hranljivi napitak i osnovu za pripremu najcenjenijih sireva i drugih mlečnih proizvoda. Ovčije ili kozje kisleo mleko, surutka, jogurt i naravno sir, oduvek su bili na ceni. Kvalitet ovih mlečnih proizvoda, zavisi od mnogih faktora, jer je mleko izuzetno kvarljiva namirnica. Stoga je higijena u proizvodnji sira obavezna stvar.
Njavažniji uslovi koje morate da ispunite su: čistoća životinja i opreme, pravilna muža i brzo hlađenje. Samo uz pažljivo sprovođenje ovih koraka moguće je dobiti mleko koje čuva prirodnu aromu i nutritivnu vrednost.
Priprema životinja za mužu
Pre svake muže važno je da se životinje pregledaju i pripreme. Dlaka oko vimena trebalo bi da bude kratka i čista, a vime oprano toplom vodom ili obrisano čistom, vlažnom krpom. Ovim se ne uklanja samo vidljiva prljavština, već i mikroorganizmi koji bi mogli da pokvare mleko. Posebno je važno da prvi mlaz mleka ne idu u kantu, već na pod, jer, sadrži najviše bakterija.
Ovca ili koza koja je mirna, dobro nahranjena i bez stresa, daje mleko boljeg ukusa i stabilnijeg sastava. Dakle, higijena i dobrobit životinja idu ruku pod ruku.
Nedavno je usvojen Zakon o dobrobiti životinja koji mora da se primenjuje i poštuje https://zelenanit.rs/dobrobit-zivotinja-novi-zakon/
Oprema i čistoća posuda
Higijena u proizvodnji sira počinje od posude za mužu i čuvanje mleka, koja mora biti od nerđajućeg čelika ili kvalitetne plastike. Te posude se ne smeju koristiti ni za šta drugo. Drvene ili aluminijumske kante više nemaju šta da traže u ozbiljnoj proizvodnji, jer se u njima lako zadržavaju bakterije. Najbolje je da budu staklene, od prirodnog materijala, jer se mogu lako prati i sterilisati. Međutim, stručnjaci i dalje savetuju da budu plastične ili od nerđajućeg čelika.
Iskreno, protivnik sam plastike, usled najnovijih istraživanja koja so dovela do zaključka da upotrebom plastike, u organizam unosimo mikro i nano plastiku, koja se taloži i mnogim delovima našeg tela a naročito u testisima https://zelenanit.rs/mikroplastika-pronadena-u-ljudskim-testisima/
Nakon svake muže, opremu treba oprati vrućom vodom i blagim deterdžentom, a zatim isprati vodom i ostaviti da se osuši na čistom mestu. Vlažna i zatvorena posuda je raj za mikroorganizme, dok suvo i provetreno okruženje sprečava njihovo razmnožavanje.
Da li ste sproveli sve higijenske mere, lako ćete proveriti. Ako vas prilikom ulaska u ostavu ne zapljusne karakterističan oštar miris na ukiseljeno mleko, znajte da ste posao obavili kako treba.
Brzo hlađenje kao važna mera
Mleko ovaca i koza je posebno osetljivo na promene temperature. Najveći broj mikroorganizama razvija se već pri umerenim uslovima, pa je od presudne važnosti da se mleko odmah nakon muže ohladi. Idealno je da za pola sata temperatura padne na oko 4°C. Ovo je posebno važno tokom leta kada su visoke temperature.
Ako nema rashladnih uređaja, mleko može privremeno da se čuva u hladnoj vodi, ali to je samo kratkoročno rešenje. U ozbiljnoj proizvodnji, mleko se transportuje i skladišti isključivo u hladnim uslovima, jer se samo tako čuvaju svežina i originalni ukus. Postoje manji laktofrizi specijalno namenjeni za manje količine mleka , jer koza i ovca po jednoj muži u zavisnosti od rase, ne daju puno mleka.
Zašto je sve ovo važno?
Kvalitet mleka ne meri se samo ukusom već i zdravstvenom ispravnošću. Čistoća, brza obrada i hlađenje garantuju da će mleko biti sigurno za preradu, a sirevi i jogurti koji se od njega prave imaće punu aromu, boju i teksturu. Loša praksa se vrlo brzo vidi. Mleko postaje kiselo, gubi na vrednosti i umesto radosti donosi gubitak.
Zato je mleko ovaca i koza istovremeno i dragocen resurs i obaveza. Samo onaj ko poštuje pravila čuvanja i obrade može da računa na vrhunski kvalitet.
Neki će se složiti a neki neće. Međutim svako ko drži koze, sigurno da neće propasti.
