Postoje namirnice zbog kojih se ne gleda ni kilometraža ni potrošeno gorivo ni cena. Jedna od njih je zlatarski sir. Onaj pravi, sa planine, iz dvorišta gde se krave još uvek znaju po imenu, a sir ne meri vreme u satima nego u danima strpljenja. Priprema na starinski način, tradicionalno i po pravilu kao “limited edition” ili u prevodu-u ograničenim količinama.

Planina koja se oseća u svakom zalogaju

Zlatarski vazduh, trava puna aromatičnih i lekovitih biljaka i voda koja se pije pravo sa izvora, ostavljaju trag u ukusu. Taj trag je blag, ali postojan. Nema agresivne slanoće, nema kiselosti koja se nameće. Jednom prilikom mi je žena koja pravi sir rekla, da njene krave pasu lekovite trave.

Kako nastaje zlatarski sir

Proizvodnja zlatarskog sira i danas se u velikoj meri oslanja na znanje koje se prenosi s kolena na koleno. Mleko se koristi sveže, najčešće sirovo, bez ubrzavanja procesa. Sir se siri, odvaja se surutka, a zatim se masa ručno obrađuje i ostavlja da sazreva u uslovima koji nisu laboratorijski savršeni. Upravo tu nastaje razlika između zlatarskog sira i svega što liči na sir. I znamo da dans ima puno prevara.

On je punomasan, retko se odvaja kajmak. Mada, iz predostrožnosti, nije loš ni manje masan. Takav sir kome se izdvaja kajmak je “sigurniji” usled toga što se pomuženo mleko prokuva, pa samim tim i steriliše. A neke preterane razlike u ukusu i nema. Mada, pravi poznavoci, mlečnih masti, uvek će reći da, što je mleko masnije to je bolje i zdravije.

Zašto zlatarski sir valja?

Zlatarski sir valja, se pravi u malim količinama. Odlično se slaže uz domaći hleb, paradajz i čašu jogurta, ali isto tako može da stane rame uz rame sa dobrim pršutom ili pečenim povrćem. Sit je i hranljiv .

Nekome možda ne valja

Ako ste navikli na industrijske sireve, zlatarski sir može da vam deluje „previše običan“. Nema uvek potpuno ujednačenu teksturu, nekad je mekši, nekad čvršći, a ukus zna blago da varira od domaćinstva do domaćinstva. Ali upravo u toj nepredvidivosti leži njegov šarm. Ovo nije sir za one koji vole sve isto, svaki put.

Cena koja govori sama za sebe

Cena zlatarskog sira od 1000 dinara po kilogramu a negde i više, danas deluje gotovo neverovatno, naročito kada se zna koliko rada i vremena stoji iza njega. To nije luksuz u smislu etikete, već u smislu kvaliteta.

A kada smo kod sireva, u narednim tesktovima ću gledati da predstavim neke udarne sireve koji se tradicionalno proizvode kod nas. Evo stoga priče o ženi koja je uspela da se proslavi zahvaljujući siru koji proizvodi