LOŠA FERMENTACIJA KOJA DAJE POKVARENO VINO
Berba grožđa u vinogradima širom regiona je većim delom završena pa je krenula dalja prerada. Toplo i sušno leto, teoretski je dalo odličnu berbu usled zadovoljavajućeg procenta suve materije. Međutim ne ide sve po planu.
Proizvođači vina su se suočili sa niskim temperaturama koje su svakako neuobičajene za period koji je rezervisan za fermenatciju. Septembar je mesec kada je berba nekih ranijih sorti završena i kada je grožđe izmuljano za dalje procese prerade, posebno fermentacije koja ima svoj proces i period trajanja ali i uslove koji su potrebni.
Šta se dešava usled naglog prekida fermentacije?
Niske temperature, uzazivaju nagli prekid fermentacije, što za posledicu ima nastanak lošeg (pokvarenog) vina. Stručnjaci stoga proizvođačima vina savetuju poseban oprez i više angažovanja u podrumima.
Da li je fermentacija završena, može da se utvrdi merenjem sadržaja šećera u širi. Izmerena vrednost bi trebalo da je nula ili oko nule.
Joše jedan problem može da se javi tokom proleća kada temperature počinju da rastu.
Tada, zaostali šećer može početi da fermentiše (vri), što svakako dovodi do stvaranja nepoželjnih arome u vinu pa ukoliko se takvo vino flašira može doći čak i do pucanja flaša.
Ako se primeti i to najčešće po mirisu, da je došlo do prekida fermentacije, prvo što bi trebalo da se uradi je da se izmeri sadržaj šećera u širi da bi se videlo koliko je šećera ostalo koji nije provreo. Za dobru fermenatciju, potrebne su nešto više temperature od trenutnih i to je negde oko 22°C do 25°C. U prisustvu kiseonika iz vazduha i bakterija, dolazi do pretvaranja šećera u sirćetnu kiselinu, što dovodi do nastanka pokvarenog vina koje se teško može popraviti.
Kako da se spreči prekid fermenatcije?
Jedini krivac za prekid fermentacije je temperatura, pa je zbog toga potrebno zagrejati tank u kome je fermentacija zastala ili još bolje celu prostoriju. Prilikom zagrevanja, imajte u vidu da bi temperatura u širi trebalo da je od 20 do 22ºC.
Obavite mešanje podizanjem taloga kljuka kako bi se aktivirali kvasci koji su u njemu. Izmešajte kljuku sa prekinutom fermentacijom sa određenom količinu kljuke koja fermentiše.
Ukoliko je kljuki dodavan selekcionisani kvasac i zastoj fermentacije se desio u prvoj polovini, razmislite o tome da dodate hranu za kvasac. Ako se odlučite za taj korak, obavezno pratite uputstva za pripremu i dodavanje hrane.
Još jedan od načina za pokretanje fermentacije je ponovo zasejavanje kvasca. Ovo je složen proces i nije jednostavno da se uradi usled toga što u širi postoji određeni sadržaj alkohola koji može da blokira rad kvasaca. Zato je savet da se bira kvasac koji je otporan na ove uslove u širi - vinu. Kvasce pripremite i dodajte strogo po uputstvu proizvođača !
Kako bi bili sigurni da tok fermentacije protiče ispravno, proizvođačima vina se savetuje da jednom mesečno a ukoliko je potrebno i češće, obavljaju laboratorijkse analize.
