ŠTA SE KRIJE U VIRŠLAMA KOJE SE PRODAJU U SRBIJI?

Viršle su dugo bile simbol brzog i ukusnog obroka. Bile su omiljena brza hrana, kada smo ih tokom sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog veka, kupovali u crvenim kioscima. Sećam se kombinacije u zemički. Par viršli i par kobasica sa senfom i jogurt u piramidalnoj ambalaži. Bila su to neka druga vremena, kada se kupovala kvalitetna hrana, kada su postojali strogi standadrdi i još stroži nadzori i kontrole. Međutim, danas je situacija drugačija, pa se sve češće postavlja pitanje: šta se zapravo nalazi u viršlama? Nekada su pravljene po strogoj recepturi sa visokim udelom kvalitetnog mesa. Danas su mnoge viršle na tržištu daleko od onoga što bi se moglo nazvati zdrav i hranljiv proizvod.

Kako bi viršla trebalo da izgleda?

Tradicionalna receptura za viršle, kakvu i danas primenjuju proizvođači u Nemačkoj i Austriji, podrazumeva sledeći sastav:

• 50% goveđeg mesa
• 25% masnog tkiva svinja
• 25% vode

Uz dodatak začina i minimalnih količina soli, takva viršla ima bogat ukus, visok sadržaj proteina i uravnotežen odnos vode i masti. Cena ovakve viršle bi kod nas iznosila najmanje 1600 dinara po kilogramu, što mnogima deluje nepristupačno. Međutim po mnogim mesarama prodaje se zanatska viršla čija cena varira i kreće se od 1200 do 1400 dinara za kilogram. Pitanje je, da li je zaista kvalitetna, ako je po toj ceni jer svedočimo mnogim prevarama na svim poljima, pa se javlja opravdana sumnja. Međutim, ako uzmemo da je zanatska viršla kvalitetna i prodaje se po toj ceni, onda ostali proizvođači koji proizvode lošu i jeftinu viršlu nemaju ubedljiv argument kada kažu da skupu viršlu nema ko da kupi, jer se u mesarama ta skupa prodaje bez ikakvih problema. Da se ne prodaje ne bi je ni pravili.

Savremene viršle. Šta stvarno jedemo?

Nažalost, većina viršli koje danas kupujemo u prodavnicama jedva da zadovoljava zakonski minimum. Po pravilniku, viršla mora da sadrži minimum 10% proteina ali tu nije definisano da li je taj protein iz mesa ili iz biljaka što je velika razlika. Najšešće se u viršlama nalazi protein izolovan iz soje. Umesto mesa, sastav modernih viršli često izgleda ovako:

• Voda: do 60%
• Masno tkivo: 30%
• Suspenzija svinjskih kožica i MSM (mehanički separisano meso): veliki deo mase
• Izolovani protein soje i skrob: do 7%
• So: do 2%
• Začini i aditivi (P2O5, askorbinska kiselina): oko 1%

Šokantno: U ovakvim viršlama, pravo meso često nije ni u tragovima, a mehanički separisano meso, koje uključuje ostatke životinjskih tkiva, postalo je standard.

Viršle nekad i sad. Poređenje kvaliteta

Zašto su današnje viršle upitnog kvaliteta?

Razlozi za degradaciju kvaliteta viršli leže u nekoliko faktora:

1. Smanjenje troškova proizvodnje. Umesto pravog mesa, koriste se jeftiniji sastojci kao što su MSM, soja i skrob.
2. Pritisak na cenu. Potrošači često biraju jeftinije proizvode, pa proizvođači pribegavaju smanjenju troškova na račun kvaliteta.
3. Pravilnici. Iako postoje zakonski standardi, oni su dovoljno niski da omoguće proizvodnju nekvalitetnih viršli.

Šta jedu u Evropskoj uniji?

U zemljama poput Nemačke i Austrije, viršle su i dalje sinonim za kvalitet. Njihove viršle su pravljene po strogoj recepturi koja omogućava bogat ukus i hranljivost. Osim toga, regulative su rigoroznije, pa su potrošači zaštićeni od proizvoda sumnjivog porekla.

Kako da se prepozna kvalitetna viršla?

Ako želite da budete sigurni šta jedete, obratite pažnju na to da su kvalitetne viršle skuplje, jer sadrže više mesa. Pročitajte sastav. Izbegavajte proizvode s visokim udelom MOM-a, soje i skroba. Birajte one viršle koje imaju preko 50% mesa, mada je kod većine uglavnom tzv MOM meso - mehanički otkošeno meso ili sinonim MSM-mehanički separisano meso.

MSM mehanički separisano meso

Mehanički separisano meso (MSM) predstavlja ostatke mesa i koštanih tkiva koji se odvajaju od kostiju pomoću industrijskih mašina. Glavna opasnost MSM-a leži u njegovom niskom nutritivnom kvalitetu i mogućem prisustvu štetnih materija. Zbog intenzivne obrade, MSM sadrži manje proteina i više masnoća, ali i fragmente kostiju, hrskavica i tkiva koji nisu pogodni za ljudsku ishranu. Dodatno, MSM je sklon mikrobiološkom kvarenju zbog svoje strukture i većeg sadržaja vode, što povećava rizik od kontaminacije bakterijama poput Salmonella ili Listeria. Takvo meso se često tretira velikom količinom aditiva, što dodatno smanjuje njegovu zdravstvenu bezbednost. Redovno konzumiranje MSM-a može doprineti unosu masti i soli, a nedostatku esencijalnih nutrijenata poput visokokvalitetnih proteina.

Šta kažu tehnolozi?

Prava istina je uvek negde na sredini. I kod naših viršli situacija je jasna jer sve piše na deklaraciji. Međutim jedan tehnolog koji je godine proveo u prehrambenoj industriji po ovom pitanju kaže:

" Naše viršle imaju ovakav sastav: voda, masno tkivo, suspenzija svinjskih kožica, MSM, izolovani protein soje, skrob, so, začini, P2O5, askorbonska kiselina, prezervativi...s tim da soje i skroba ide oko 7%, soli do 2%, zacina oko 0,6% i ostalo oko 1%.

Kada bi viršlu napravili od 70 kg mesa i 30 kg vode i masnog tkiva,ne bi mogla da se jede,bila bi ko žvaka. Međutim,naš pravilnik zahteva da proizvod mora da sadrži min 10% proteina,a viršla napravljena po gore navedenih recepturi bi jedva prošla pravilnik. Naši profesori još ne shvataju da mesni proizvodi kao što su viršle, parizeri,kobasice....nisu izvori proteina nego MASTI. Ranije je važio je pravilnik da viršla može sadržati max 60% vode i max.30% masti. E,to je viršla koju smo nekada jeli i koju dan danas jedu Nemci, Austrijanci,Danci.

Ukoliko volite čokoladu možete da pročitate i ovaj tekst: