I pored toga, što se danas može kupiti sve, pa i kiseli kupus, ipak ima porodica koje najviše vole da imaju svoj. Međutim, mnogi i ne znaju koje su tajne kišeljenja kupusa. Po nekima treba da se ima kaca ili drveno bure, po drugima poseban kamen koji će da pritiska a opet neki savetuju da je važna voda, so a i sorta kupusa.
Kišeljenje kupusa nije komplikovano, ali su izbor glavica, količina soli, temperatura i pravilno potapanje presudni za uspeh.
Zbog toga, kišeljenje kupusa jedan je od najvažnijih jesenjih poslova u mnogim domaćinstvima. Dobro ukiseljen kupus koristi se za salate, podvarak, sarmu i brojna druga jela. Ipak, da bi glavice ostale čvrste, listovi bili ukusni, a rasol bistar, potrebno je ispoštovati nekoliko pravila.
Izbor kupusa je prvi korak
Za kišeljenje treba birati zdrave, čvrste i dobro razvijene glavice. Najbolje su kasne sorte kupusa, sa čvrstim listovima i dobro formiranom glavicom.
Ne treba koristiti oštećene, trule ili promrzle glavice, jer mogu pokvariti kvalitet cele količine. Kupus treba očistiti od spoljašnjih oštećenih listova, a koren skratiti i očistiti.
Koliko soli je potrebno za kišeljenje kupusa?
Jedno od najvažnijih pravila jeste pravilna količina soli. Za pripremu rasola najčešće se koristi oko 30–40 grama soli na litar vode, odnosno približno 3–4 odsto.
Za 10 litara vode potrebno je, dakle, 300–400 grama soli. Najbolje je koristiti nejodiranu so, namenjenu pripremi zimnice.
So treba potpuno rastvoriti u vodi, a zatim njome naliti kupus. Važno je da se ne preteruje sa količinom soli, jer preslan rasol usporava fermentaciju i može nepovoljno uticati na ukus.
Kako se pravilno slažu glavice?
Kupus se slaže u čisto bure ili drugu odgovarajuću posudu. Glavice treba poređati što gušće, sa korenom okrenutim nagore ili nadole, u zavisnosti od oblika posude i načina slaganja.
Kada se bure napuni, kupus se preliva pripremljenim rasolom tako da sve glavice budu potpuno potopljene. Preko njih se postavlja čista rešetka ili drugi odgovarajući pritiskač, kako kupus ne bi isplivavao na površinu.
Ovo je veoma važno jer delovi kupusa koji ostanu iznad rasola mogu da se pokvare i ubuđaju.
Temperatura je važna za pravilno vrenje
U prvim danima kupus treba držati na umerenoj temperaturi, približno 18–20 stepeni, kako bi fermentacija počela. Kada se proces zahukta, bolje je premestiti ga u hladniji prostor, gde je temperatura oko 10–15 stepeni.
Vrenje obično traje nekoliko nedelja, a brzina zavisi od temperature, veličine glavica i količine kupusa. Kada se fermentacija završi, bure treba čuvati na hladnom kako bi se usporilo dalje zakiseljavanje.
Pretakanje rasola – kako se pravilno radi?
Tokom prvih nedelja važno je povremeno kontrolisati rasol i obezbediti da so bude ravnomerno raspoređena. Kod tradicionalnog načina pripreme to se postiže pretakanjem rasola.
Rasol se izvlači sa dna posude i vraća odozgo, čime se meša i izjednačava koncentracija soli. To se radi čistom opremom, vodeći računa da kupus sve vreme ostane potopljen.
Nije neophodno svakodnevno pretakati rasol ako je kupus pravilno složen i pripremljen, ali redovna kontrola je važna.
Kako znati da je kupus ukiseljen?
Kada je fermentacija završena, kupus dobija karakterističan prijatan, kiselkast miris i ukus. Listovi su elastični, a rasol ima ujednačenu žućkastu boju i prijatnu kiselost.
Ako se pojave neprijatan miris, sluzavost ili obimna buđ, to mogu biti znaci kvarenja. Takav kupus ne treba koristiti za ishranu.
