Najbolji sir i kajmak iz Brančića
Bisa Petronijević iz sela Brančić kod Ljiga, jedna je od onih žena koje se ne zaboravljaju. Srdačna, požrtvovana i nasmejana, U njenoj kući gde živi sa suprugom Draganom i sitalom porodicom, svakog putnika – bilo da dolazi s namerom ili slučajno – dočekuje i gosti srdačno. U njenoj kući se zna red, a ručak je uvek prava gozba. Pa makar da se na sto iznese i ono što se tog dana zateklo frižideru ili bašti. Bisine sarme, proja, pogača, gubanica, supe ili najobičnije prženo meso, u njenoj kuhinji to postaje praznik za nepca. Međutim ono po čemu je Bisa postala naročito poznata su sir i kajmak koji zaista nemaju premca.
Kako je počela priča o siru?
Na pitanje, kako je počela da proizvodi sir, Bisa kaže:
„Od majke sam naučila“, kaže jednostavno. „Ona je to radila, ja gledala, zapamtila, upamtila… I evo. Mleka nismo imali dovoljno da bi kamion dolazio da ga otkupljuje. Onda smo rešili – hajde da ga prerađujemo. Dok smo mogli, nosili smo sir na Zeleni venac, u Ljigu, gde god se moglo. A onda, kada je krenula i bašta, i drugo, nije više bilo vremena za sve. Pojavio se jedan naš čovek, otkupljivač. On dolazi dva puta nedeljno, uzima mladi sir i prerađuje ga u stari.“
Tajna starog sira – znanje i strpljenje
Stari, prevreli sir je poseban delikates, međutim njegova priprema je složena.
„To nije tako jednostavno. Mora da stoji u surutki određeni broj dana, pa se prepakuje, pa se surutka menja, pa se dosoli, provri – mi to kažemo ‘prevariš’ je – pa se sve hladi, i opet iznova.“
Njen otkupljivač ima svoj sistem, menja surutku svakih 20–25 dana i tako „ustaruje“ sir. Za to moraš imati posebne uslove a Bisa prosto od drugih polsova prosto nema vremena da se time bavi.
Sir blago koje se ceni
“Da li se više isplati praviti mladi ili stari sir?”
„Pa stari sir je skuplji. Ko zna šta valja, taj ne pita koliko košta. Mladi je jeftiniji, ali nije isto.“
Porodična ekonomija, sir, bašta, svinje i krave
Bisa i njena porodica rade sve što jedna vredna seoska kuća treba da radi.
„Sir, kajmak, bašta, imamo i krave, i svinje za našu potrebu, a ako pretekne, i prodamo.“
„Imamo komšinicu, žena ima 30 koza. Bila sam kod nje. Veliki je to posao. A ovce? Još više! Ali, da vam kažem . Imala sam ujnu na Rajcu. Ona je muzla ovce. Kajmak debeo dva santima, takvog ukusa da niko ne bi verovao da je od ovčijeg mleka. Savije ga u rolnicu i kad dođu Beograđani za vikend razgrabe.“
Mali proizvođači borba koja traje
„Mali smo mi, ali se borimo. Veliki imaju više hektara, više mehanizacije, više subvencija. A nama? Što daju nije loše. Nekad nisi mogao ni da dobiješ ništa. Sad barem nešto možeš. Ali opet ljudi se bune. Nije im dobro.“
„Naših imamo oko 3,5 hektara. Još toliko radimo kod komšije Zorana, dao nam je na treći deo. Dovoljno nam je. Nekad smo samo naše radili, pa smo opstajali.“
Kancelarija? Ne hvala!
Razgovor sa Bisom sam vodio na terasi nove kuće. U hladovini, dok je pogled pucao na drugi deo sela Brančić, na brdo, zelenilo i šumu. “Je l’ biste se menjali za kancelariju?” prosto mi se nametnulo to pitanje.
„Sada? Kasno je za to. I da vam kažem, kajem se. Da bar jedan od nas radi i prima neku platu. Ovako kad’ živiš od zemlje, gledaš u nebo. Hoće li kiša? Hoće li grad? Prošle godine, paprika uništena, grad je sve pobio. I ne vredi što zalivaš, kad sunce zapali. Ali… tako je to.“kaže Bisa i nastavlja:
„Moraš svakog meseca da platiš porez, struju, telefon, sve. Pa koncentrat za krave, svinje… Pa kad prodamo rasad, svi misle da smo pare uzeli. A niko ne pita koliko smo uložili!“
„Više mi trošimo nego oni u gradu. Stalno ti neko dođe. Moraš da imaš soka, piva, rakije, da ga počastiš. Moraš da imaš pun frižider. To je tako.“
I najvažnije! Život u stanu nikada!
„U stanu? Ma nikada. Ne mogu ja tamo da ćutim. Bila sam kod rodbine u Beogradu. Stalno mi govore ‘tiše, tiše’. Kod mene na selu, kad viknem, viknem. Ja sam gazdarica!“ smeh
U nastavku pročitajte priču o Bisinom mužu Draganu
