Proizvodnja vina ne počinje u boci, pa čak ni u podrumu. Počinje onog trenutka kada se grožđe odvoji od čokota. Od brzine prerade, načina transporta i čuvanja grožđa, ali i od higijene opreme, zavisi kakav će biti mošt, a potom i vino.
Berba je manje više u svim vinogradarskim područjima, završena. Gajbe su pune. Međutim, posao još nije završen. Naprotiv. Upravo počinje jedan od najosetljivijih delova proizvodnje vina.
Svaki sat čekanja, naročito ako je temperatura visoka, može uticati na njegov kvalitet. Zbog toga se grožđe što pre transportuje do mesta za preradu i ne ostavlja se dugo na suncu ili u toplom prostoru.
Grožđe ne sme da čeka
Jedno od osnovnih pravila uspešne proizvodnje vina jeste da se grožđe odmah preradi.
To je posebno važno kada su temperature visoke. U gajbama može doći do zagrevanja grožđa, gnječenja bobica i oslobađanja soka. Tada počinju neželjeni procesi, a oštećene bobice postaju pogodno mesto za razvoj mikroorganizama.
Zbog toga je bolje koristiti manje i pliće gajbe nego velike posude u kojima se grožđe pod sopstvenom težinom sabija. Gajbe treba da budu čiste, oprane i, koliko je moguće, namenjene upravo za rad sa grožđem.
Grožđe se tokom transporta ne baca, ne sabija i ne ostavlja satima u automobilu, prikolici ili na mestu izloženom direktnom suncu. Ako je berba organizovana tako da prerada počinje tek kasnije, grožđe treba zaštititi od zagrevanja i što je moguće više skratiti vreme od berbe do prerade.
Čistoća je pola kvaliteta
U proizvodnji vina higijena nije stvar estetike. Ona je jedan od temelja kvaliteta.
Muljače, prese, pumpe, creva, kace, burad, posude i ostala oprema moraju biti temeljno očišćeni pre početka prerade. Ostaci prošlogodišnjeg vina, taloga ili nečistoće mogu biti izvor mikroorganizama koji će promeniti tok fermentacije i negativno uticati na vino.
Posebnu pažnju treba obratiti na creva i teško dostupna mesta na opremi. Nije dovoljno nešto samo isprati vodom i zaključiti da je posao završen. Oprema mora biti čista, bez stranih mirisa i spremna za kontakt sa grožđem i moštom.
Upravo ovde mnogi mali proizvođači naprave grešku: o vinogradu vode računa cele godine, a onda u podrumu koriste opremu koju bi, da je vide u nekoj vinariji, verovatno odmah poslali na pranje.
Šta se radi sa belim, a šta sa crnim grožđem?
Postupak prerade zavisi od sorte i tipa vina koje želimo da dobijemo.
Kod proizvodnje belih vina, cilj je da se iz grožđa što pre dobije čist mošt i da se smanji kontakt sa vazduhom. Posle muljanja i, u zavisnosti od tehnologije, odvajanja peteljki, grožđe se presuje kako bi se dobio sok.
Kod crnih sorti postupak je drugačiji. Posle muljanja, pokožica ostaje u kontaktu sa moštom tokom određenog perioda. Upravo iz pokožice potiču boja, deo aroma i fenolna jedinjenja karakteristična za crvena vina. Zbog toga način i trajanje maceracije imaju veliki uticaj na konačan karakter vina.
To, međutim, ne znači da grožđe treba ostaviti da nekontrolisano stoji. Temperatura, zdravstveno stanje grožđa, sorta i željeni stil vina moraju se uzeti u obzir.
Oksidacija je tihi neprijatelj
Jedan od problema koji može nastati odmah nakon berbe jeste oksidacija.
Posebno kod belog grožđa, duži kontakt soka i izmuljanog grožđa sa kiseonikom može dovesti do gubitka svežine i aroma i promena boje. Zato se u profesionalnoj proizvodnji primenjuju različiti postupci kojima se kontakt sa vazduhom drži pod kontrolom.
Važnu ulogu ima i temperatura. Hladnije grožđe i mošt sporije podležu nekim neželjenim procesima, pa se u savremenim vinarijama temperatura pažljivo kontroliše od prijema grožđa do fermentacije.
Sumporisanje – da, ali ne napamet
Sumpor-dioksid, odnosno sredstva na bazi sulfita, jedan je od najvažnijih pomoćnika u proizvodnji vina. Koristi se za zaštitu mošta i vina od oksidacije i za kontrolu neželjenih mikroorganizama.
Ali upravo zato što je važan, ne treba ga dodavati „odokativno“.
Količina zavisi od zdravstvenog stanja grožđa, pH vrednosti, temperature, načina prerade i željenog tehnološkog postupka. Preterivanje nije način da se napravi bolje vino, kao što ni premala količina ne garantuje zaštitu.
Kod ozbiljne proizvodnje preporučuje se merenje osnovnih parametara mošta, pre svega šećera i kiselina, kao i pH vrednosti. Na osnovu tih podataka moguće je pravilnije voditi fermentaciju i donositi odluke o daljem postupku.
Vrenje ne sme da bude prepušteno slučaju
Kada je mošt pripremljen, počinje jedna od najvažnijih faza, alkoholna fermentacija.
Tokom nje kvasci pretvaraju šećer u alkohol, uz stvaranje ugljen-dioksida i drugih jedinjenja koja utiču na aromu i karakter budućeg vina.
Za kvalitetno vino nije dovoljno samo čekati da „počne da vri“. Potrebno je pratiti temperaturu i tok fermentacije. Previše visoka temperatura može dovesti do gubitka aroma i stvaranja neželjenih mirisa, dok preniska temperatura može usporiti ili zaustaviti fermentaciju.
Kod kontrolisane proizvodnje koriste se selekcionisani vinski kvasci, ali i tada je važno obezbediti odgovarajuće uslove za njihov rad.
Najgora rečenica u podrumu: „Ma, samo neka odstoji“
Jedna od čestih zabluda jeste da vino samo treba ostaviti i ono će se samo „srediti“.
Vino zaista prolazi kroz prirodne promene tokom sazrevanja, ali to ne znači da ga treba potpuno prepustiti slučaju. Posle fermentacije potrebno je pratiti vino, njegov miris, ukus, bistrinu i osnovne hemijske parametre.
Posebno je važno sprečiti nepotreban kontakt sa vazduhom. Posude moraju biti odgovarajuće zatvorene, a prazni prostor iznad vina što manji. Vino koje je dugo izloženo kiseoniku može izgubiti svežinu i dobiti neprijatne promene.
Redovno pretakanje, uklanjanje grubog taloga i odgovarajuća higijena podruma deo su postupka koji vodi ka stabilnijem i kvalitetnijem vinu.
Ne pokušavajte da spasete loše grožđe u podrumu
Ipak, postoji jedna stvar koju ni najbolja podrumska tehnologija ne može potpuno da nadoknadi – lošu sirovinu.
Ako je grožđe prezrelo, trulo, oštećeno ili je dugo stajalo na visokim temperaturama pre prerade, vinogradar već na početku ima problem koji će se kasnije teško rešiti.
Zato je selekcija tokom berbe izuzetno važna. Oštećene i trule bobice treba odstraniti kad god je to moguće. Čisto, zdravo i pravilno ubrano grožđe predstavlja najbolju osnovu za kvalitetno vino.
U nastavku pročitajte
